Restauracje i Gwiazdki: Gotujesz w Polsce, więc jesteś gorszy?

Kocham Warszawę miłością bezwarunkową. To moje miasto od zawsze i na zawsze. Ulice, które tak często wiele znaczą, tysiące wspomnień i kadrów z ukochanego miasta, którego zawsze będę bronić i wyganiać stąd wszystkich przyjezdnych, którzy narzekają na Warszawę.

I nawet, jeśli kiedyś stąd wyjadę, to wiem, że to moje miejsce na ziemi. Zawsze tu wrócę. Tu przeżyłam najgorsze momenty w życiu, ale również te najlepsze. Nigdy nie miałam wątpliwości, że to właśnie w Polsce można robić karierę i osiągnąć sukces, że można spełniać marzenia i żyć marzeniami. Można rozwijać siebie i swoje pasje. Wiem, że w małych miastach i na wsiach jest ciężko, że czasem nie starcza do pierwszego, że pracy brak. Ale jest choćby moja Warszawa, Wrocław, Poznań, Kraków czy Gdańsk. Możliwości i szanse. Duże miasta, w których wszystko jest możliwe…

Tak myślałam i pod wieloma względami nadal tak uważam. Ostatnio jednak coraz częściej zaczynamy myśleć, że nie w każdej dziedzinie właśnie w Polsce można spełniać marzenia. Są obszary, w których samo to, że działasz i pracujesz w Warszawie, Krakowie czy Gdańsku dyskryminuje Cię i ustawia na gorszej pozycji. Na gorszej niż Paryż, Londyn, Barcelonę czy Rzym. Na gorszej nawet niż jakieś małe miasteczko na północy Francji czy w górach Południowego Tyrolu. Tak się dzieje na przykład wtedy, gdy jesteś szefem kuchni i marzysz o gwiazdce Michelin. Gotujesz w Paryżu czy w Barcelonie i Twoje szanse na upragnioną gwiazdkę od razu rosną. Gotujesz w Polsce, na poziomie takim samym lub znacznie wyższym, ale Twoje szanse, niezależnie od tego, jak się starasz, maleją. Bo przecież Twoja restauracja znajduje się w Warszawie, w Poznaniu czy w Gdyni, a Polska dla przewodnika “Main Cities of Europe”, najbardziej prestiżowego rankingu restauracji w Europie, to mało intratny rynek. I choć czujesz, że zasługujesz i my to wiemy, gwiazdki nie ma. I tak wszyscy, zakochani w kuchni, cieszą się, że chociaż Atelier Amaro utrzymało swoją gwiazdkę. Cieszymy się i my, ale to zdecydowanie za mało, bo choćby w Warszawie miejsc, którym gwiazdka się należy, jest więcej.

tak zaczynają najlepsze restauracje

I gdy podczas podróży odwiedzamy znacznie słabsze restauracje zagranicą, które cieszą się jedną lub nawet dwoma gwiazdkami, zawsze coś nas strzela. Nie lubimy, gdy ktoś nas nie docenia, gdy ktoś dyskryminuje. A trochę tak się czujemy i myślę, że tak również czują się niektórzy szefowie kuchni. I choć powtarzają, że przecież nie gotują dla gwiazdki, tylko dla swoich gości, właśnie ta gwiazdka byłaby najmilszym ukoronowaniem ich twórczości. Oby tylko nie zaczęli od nas z tego powodu uciekać!

Wielokrotnie mówiąc o gwiazdkach Michelin, zwraca się uwagę na motywy biznesowe – stosunkowo młoda kultura chodzenia do restauracji w Polsce, niewielka grupa gotowa wydawać w restauracjach naprawdę dużo, mała grupa docelowa, która zainteresuje się przewodnikiem i teoretycznie te motywy są zrozumiałe, ale potem idziesz chociażby do takiego Salto i zastanawiasz się, jak to możliwe, że to miejsce gwiazdki nie ma!!!!??!!

małże św. Jakuba / żel imbirowy / olej z palonej kolendry

Do Salto  trafiamy z okazji naszej 6 rocznicy. To miejsce absolutnie specjalne, na wyjątkowe okazje. Decydujemy się na menu degustacyjne, składające się z 6-7 dań. W ostatniej chwili rezygnuję z potraw mięsnych – nie ma z tym żadnego problemu: po kilku minutach obsługa wręcza nowe menu.

Nie będę opisywać każdej potrawy z osobna, bo podpisy dań zobaczycie pod zdjęciami, ale powiem tak: dawno, DAWNO nie jadłam takich cudów o TAKIM smaku. Szef kuchni, Argentyńczyk Martin Gimenez Castro, zaczarował nas totalnie, poczynając od czekadełka na deserze kończąc.

Było pięknie, były czary mary, ale przede wszystkim było PRZEPYSZNIE. W przeciwieństwie do miejsc, których wygląd zdaje się być ważniejszy niż smak, w Salto wygląd i smak idą w parze. Potrawy czasem zaskakują, czasem wprowadzają w stan miłego kulinarnego ukojenia. Nasze hity? Na pewno rozpływający się w ustach węgorz z karmelizowaną cebulą, chipsami z pora, espumą rybną i słodkawym pudrem z buraka. Absolutnie bajecznie rozpływał się w ustach, a smak był idealny. Od początku frapowały mnie “chrupiące kamienie” podawane z ośmiornicą! Ich rolę pełniły ziemniaki, które wyglądały rzeczywiście jak kamienie i były fajnym dodatkiem do niezwykle miękkiej ośmiornicy, najpierw pieczonej, a następnie gotowanej – tak podanej ośmiornicy jeszcze na swojej drodze nie spotkaliśmy. Ciekawie wypadła również kaczka w połączeniu z lodami z wina Malbec, podanymi na mrożonym kamieniu.

wędzony na miejscu węgorz z karmelizowaną cebulą, chipsami z pora, espumą rybną i pudrem z buraka

wolno pieczona, a następnie grillowana ośmiornica z ziemniakami imitującymi kamienie i sosem z buraka

wolno pieczony filet z kaczki, puree z batatów, liście kalarepy i lody z malbeca

W ramach dania głównego ja zajadałam się rybami, a Łukasz i rybą, i polędwicą argentyńską. Większość ryb i owoców morza do Salto dostarcza Fish Lovers, więc możemy być pewni zarówno dobrej jakości, jak i świeżości. Na początek filet z korwina podany z ciecierzycą, purre z dynii i topinambura. Ryba jest wprost idealna, chociaż kolejna – żabnica z sosem bagna cauda na bazie czosnku i anchois również smakuje bajecznie. Łukasz tylko narzeka nieco na stek – jest trochę przesolony.

filet z korwina z ciecierzycą na maśle, puree z dyni i puree z topinambura

żabnica, puree z karczocha, sos bagna cauda, fasola

Nie byłabym sobą, gdybym nie napisała o … deserach. Na początek brzmiały moim zdaniem mało ciekawie: Dekonstrukcja Szarlotki i Mojito, ale wspaniale zaskakiwały, zwłaszcza przygotowaną z mlecznej czekolady atrapą limonki czy jabłkiem z cukru (wygląda jak szklane, prawda?) napełnionym jabłkowym sorbetem. Zaskoczenie i zachwyt!

dekonstrukcja szarlotki – cudo!

mojito i limonka z czekolady

Wybierając w Salto menu degustacyjne zdecydowaliśmy się skorzystać również z wine pairing, czyli degustacji win dobieranych specjalnie do potraw przez Sommeliera. Przyznam, że rzadko się na to decydujemy, wolimy wybrać butelkę ulubionego wina, ale tym razem specjalne miejsca, specjalna okazja, niech będzie wyjątkowo! Sommelier spisał się na 6, a nas zachwyciły jego opowieści, bo nie tylko mówił o smaku, pochodzeniu wina i jego dopasowaniu do potrawy, ale również o winnicy i jej właścicielach. Fascynujące historie, nadające tożsamość każdemu kieliszkowi – wnioskuję tylko o wydrukowanie listy win i opisów sommeliera razem z menu 🙂 Dla żądnych wiedzy będzie w sam raz! Oprócz wina na stole pojawił się również drink przygotowany na bazie pisco, alkoholu przypominającego grappę, a popularnego w Chile i Peru. Sposób podania z pomarańczowym makaronikiem niczym z małym tapa to kolejny zachwyt!

pisco sour i makaronik

Po tym jak zachwyciły nas dania i profesjonalizm wine pairingu, zachwycił nas również szef kuchni – Martin Gimenez Castro. Sympatyczny, uśmiechnięty, bez cienia zarozumiałości i bufonady, która przecież tak często się zdarza. A jeśli jeszcze dodać do tego, że przyjechał do Polski z miłości do żony Polki, którą poznał pracując na Florydzie i że mówi bardzo dobrze po polsku, to nie pozostaje nam nic innego jak bić mu brawo i trzymać kciuki 🙂 Oby dalej było tak pysznie i oby jednak ta gwiazdka przyszła!

PS. Zapytacie, czy drogie takie cuda? Powiem tak: drogie, ale warte swojej ceny. Menu degustacyjne kosztuje 280 zł za osobę – w tej cenie dostajemy około 8 dań, jeśli doliczyć czekadełka i przerywniki. To rozsądna cena, jeśli spojrzymy na restaurację w odpowiedni sposób – wyjście do miejsca takiego jak Salto to nie zwykła kolacja czy obiad, by się najeść, by pogadać czy napić się wina. To spektakl, sztuka, coś, co nie zdarza się codziennie. Czasem warto sobie coś takiego zafundować zamiast koncertu, wyjścia do teatru, nowej sukienki czy..  butelki wódki w klubie 🙂 Bo warto.

PS2. Jeśli jednak nie chcecie za bardzo finansowo poszaleć, nie decydujcie się na wine pairing, bo znacznie podwyższa cenę – szczegółowo możecie to zobaczyć na rachunku poniżej:)

INFORMACJE PRAKTYCZNE:

Salto

ul. Wilcza 73

godziny otwarcia:

codziennie 12.00-22.30

menu degustacyjne dla 2 osób z wine pairing