kulinarny spektakl w Atelier Amaro

dziś będzie wykwintnie, elegancko, niestandardowo, troszkę drogo, ale na pewno warto… choć raz – dwa razy do roku. Na romantyczną kolację we dwoje idealne. Na wyjście z gościem z tzw. zagranicy koniecznie – niech wie, że Polacy nie tylko nie gęsi i swój język mają, ale mają również kucharzy-artystów-mistrzów i takie miejsca jak Atelier Amaro.

Atelier Amaro na ulicy Agrykola 1, tuż przy Placu na Rozdrożu, działa od końca 2011 roku i dość szybko uzyskało status Rising Star, czyli Wschodzącej Gwiazdki w prestiżowym przewodniku kulinarnym Michelin. W Atelier gotuje i czaruje człowiek określany mianem jednego z najwybitniejszych polskich kucharzy, czyli Wojciech Modest Amaro, który sztuki kulinarnej uczył się między innymi pod okiem takich sław jak Ferran Adria (hiszpańskie El Bulli) czy Rene Redzepi (duńska Noma). Swojemu Atelier nadał  piękne hasło przewodnie  where nature meets science. A my wiadomo zanurzeni po uszy w świecie reklamy, marketingu i badań na hasła wszelkie patrzymy z lekką dozą nieufności. Ale tutaj motto znajduje idealne odzwierciedlenie w potrawach z polskich składników, przygotowanych w zaskakujący sposób – np. bo kto wie jak robi się pianę z zielonego jabłka, papier z czarnej porzeczki czy chlebek z soku z kapusty? Tylko cudotwórca!

Jeśli chodzi o menu, wyboru nie ma, czyli jemy to, co przygotował kucharz. Wybieramy tylko stopień głodu i stopień zasobności portfela, bo kolacja składa się z 3 , 5 lub 8 dań nazwanych momentami i opisanych w sposób bardzo enigmatyczny: np. okoń / jarmuż / kasza jaglana czy mak / czekolada / rokitnik. Wiemy zatem, co mniej więcej będzie w potrawie, ale nie mamy pojęcia, jak będzie ona wyglądać: tym razem na przykład okazało się, że żeberka / topinambur / aronia to… zupa. Jaka? O tym za chwilkę.

Co do cen, nie będę kłamać: jest drogo. Ale jest też warto. To nie miejsce, gdzie będziemy chodzić co tydzień na kolację, tylko miejsce, gdzie pójdziemy od tzw. “wielkiego dzwonu”. Wtedy warto wybrać 8 momentów za 280 zł, ewentualnie pięć za 220zł. Odradzam 3 dania za 145 zł – wyjdziemy głodni, a finansowo całkowicie taki manewr się nie opłaca. Do menu można dobrać również zestaw polskich wódek slow foodowych o bardzo ciekawych smakach i jeszcze ciekawszych składnikach. Jakich nie powiem, bo być może będziecie mieć okazję zgadywać sami 🙂

Co również ważne, menu mniej więcej raz na miesiąc ulega całkowitej przemianie, a na jego wygląd w znaczący sposób wpływa pora roku i dostępność określonych produktów – jednym słowem hasło when nature meets science to zdecydowanie NIE marketingowy bullshit 🙂

Co jedliśmy w sobotę? Żeby to opisać, na kolacji trzeba robić notatki lub tak jak my poprosić o opis każdej potrawy. Zapamiętać na pewno nie dacie rady! Przed właściwą kolacją właściwą uraczono nas trzema przystaweczkami-“czekadełkami”…

małża świętego Jakuba marynowana w jałowcu, a na górze puree ze śledzia

por w cieście z suszonych grzybów i palonego pora, na wierzchu ser owczy blue – przepyszny:)

..i trzecia – najbardziej widowiskowa. Najpierw dostaliśmy talerzyk z masłem z solą waniliową, a następnie postawiono przed nami dymiące ziemniaczki przykryte szklaną kopułą. Wewnątrz ziemniaki z ogniska i uwaga: chrust z palonego pora i grzybów. Chrust – niezła alternatywa dla chipsów 😉 Całkiem miło chrupie. Całość: boska!

ziemniaki wędzone w dymie z siana łąkowego z jadalną ziemią i chrustem z palonego pora i grzybów

Po przystawkach apetyt rośnie. Czekamy na dalsze dania. Najpierw jednak nadchodzi chlebek własnego wypieku. Kto czasem czyta moje zapiski lub czasem ze mną jada, wie, że uwielbiam wszelkiego rodzaju pyszne wypieki w restauracjach… oczywiście nie tylko w restauracjach, bo w domu również potrafię zjeść pół bagietki z oliwą… Tutaj musiałam się nieco powstrzymywać, by zostawić miejsce na dania, bo pieczywo było boskie.

na pierwszym planie ciemne pieczywo z orzechami… mniam!!

Na pierwsze danie, opisane ogórek / kozi ser / orzech włoski miałam ogromną ochotę, bo kozi ser ostatnio uwielbiam.

sałatka z dwóch rodzajów sałaty z dressingiem z pokrzywy, rodzynki marynowane w soku z ogórka, kandyzowane orzechy włoskie i papier z kopru włoskiego posmarowany kozim serem

Sałatka przepyszna, ale pokuszę się o stwierdzenie, że ze wszystkich dań tego wieczoru najmniej zaskakująca. Uśmiech podziwu wywołał na naszych twarzach papier z kopru, a kandyzowane orzechy włoskie były cudowne. Ciężko opisać ich smak, trochę inny niż można się spodziewać, ale tak czy inaczej mogłabym chrupać je codziennie.

Dalej czas na pstrąga / porzeczkę / kalafiora…

marynowany pstrąg, papier z czarnej porzeczki, puree z creme fresh i drugi z owoców cytrusowych, krakersy z prosa i kalafior marynowany w szafranie

Sam pstrąg nie rzucił mnie na kolana, ale krakersy z prosa smakujące jak bardziej wykwintna wersja popcornu oraz papier z czarnej porzeczki, przypominający kwiaty latem, były pyszne. A całe danie to rzeczywiście odrobina lata w mroźny dzień…

Trochę obawiałam się kolejnej pozycji: żeberka / topinambur / aronia. Nie przepadam za żeberkami… Topinambur, czyli jak powiedziała Wikipedia, słonecznik bulwiasty, za wiele mi nie powiedział. Pozostało czekać…

zupa z topinamburu i selera na bazie mleka, a w niej żeberko otoczone w glazurze z aronii i kaszy gryczanej, na zupie plastry kasztanów, olej z trawy żubrowej i pianka z zielonego jabłka

Pięknie wygląda, hm? Delikatna, kremowa i słodkawa ta zupa, a żeberko ukryte gdzieś na spodzie wraz ze smakiem aronii świetnie przełamywało słodycz, miało wyraźny smak i fajnie wpasowało się w całość.

cielęcina / kapusta / burak

… czyli pierogi z czarnej rzepy z cielęciną, z buraka nadziewane kozim serem i masłem z pestek moreli (the best!) i z dyni z bukwicą i jabłkiem. Wszystko zalane żurkiem z zakwasu chlebowego i wędzonej śliwki. Podsumowując: najdelikatniejsze pierogi, jakie kiedykolwiek spotkałam i chyba najlepsze danie wieczoru.

parfait z foie gras z posypką piernikową i puree z dzikiej róży

okoń / jarmuż / kasza jaglana

Powyżej kolejny wyczyn: okoń morski przyrządzany metodą sou vide (jeśli dobrze rozumiem – gotowanie w zamkniętym, plastikowym worku zanurzonym w wodzie) w temperaturze 46 stopni przez około 10 minut, następnie zrumieniony na maśle od strony skóry. Dodatkowo kasza jaglana, prosto i kapusta włoska oraz dymka i grzyby kozia broda. Pod rybką zielona emulsja z pietruszki i werbeny cytrynowej, na rybie jarmuż i łuski ryby. Uff! opisałam to 🙂 Czy smakowało? Ryba przecudowna i grzyby kozia broda pyszne, zielona emulsja mniej mi smakowała, pewnie dlatego, że jestem mało warzywnym typem i nadmiar zieleniny jakoś mi nie leży. Może również dlatego doceniłam kolejne, zdecydowanie nie warzywne danie…

jeleń / brusznica / kasztan

Wygląd Was nie myli: to na spodzie to sękacz, tyle, że zrobiony z… borowików. Dalej pyszne risotto ze słonecznika i brusznicy, polędwica z jelenia, grzybek, a na górze mini bułeczka z soku z czerwonej kapusty nadziewana pianą z kapusty… wow!

Po całej uczcie jestem już tak pełna, że grzybka nawet nie dojadam, czekając niecierpliwie na deser. Ale polędwica i risotto są wyborne i cały czas toczą bój o miano najlepszego dania dnia, walcząc z pierogami 🙂

Znając moje zamiłowanie do słodkości i czekolady, możecie się domyślić, że mak / rokitnik / czekolada rodził duże nadzieje… czy spełnił?

sernik dyniowy z ciemnym pudrem z maku oraz białym pudrem z semoliny, do tego beza z rokitnika i polewa czekoladowa z przyprawami korzennymi

Proszę Państwa, umarłam! Rozkosz deserowa w pełni. Sernik dyniowy leciutki, lekko zmrożony, posypka (puder) pyszna i fajnie chrupiąca, a do tego gęsta, ciepła, idealna czekolada. Nie wspomniałam o rokitniku. Dla mnie rokitnik smakował trochę zbyt… leśno, a nie lubię, gdy coś mi niszczy czekoladowy ideał, więc dyskretnie go pomijałam… ale to ja: tradycjonalistka w głębi duszy i czekoladowy ortodox;) Łukasz wymiótł wszystko, tylko gorzej zeskrobał resztki czekolady z talerza (u mnie to lata praktyki:)), proponując mi, czy nie chcę zabrać go (talerza!) ze sobą do toalety i zlizać… nie ukrywam, że rozważałam tę propozycję całkiem poważnie 😉

Na koniec uraczono nas jedną z nalewek i herbatą z pędów sosny… Smakowała pysznie, choinkowo, inaczej. Pysznie jak wszystko. Ja już czekam na następną wizytę w Atelier Amaro. Ale to jeszcze duuuużo czasu, bo kolejną planuję na lipiec – zabiorę tam mojego gościa z New Yorku i Waszyngtonu. A co! Niech wie, jakie u nas miejsca powstają! Po takim kulinarnym spektaklu tylko klaszczę i wołam o bis! 🙂