SYLWESTER LIS O KUCHNI FUSION, POLSKIEJ GASTRONOMII I O TYM, JAK SPROFANOWAŁ KWAŚNICĘ

Zakopane. Podhale. Góry. Uwielbiamy, ale coraz częściej narzekamy. Na natłok tandety, na natłok reklam i co dla nas szczególnie istotne na problemy ze znalezieniem naprawdę smacznej kuchni. Wszędzie to samo, wszędzie na tę samą modłę. Oscypek, borowikowa, moskole, szaszłyk i choć kocham te smaki od lat, czasem chciałoby się przekonać, że nasze góry mają do zaoferowania coś więcej, że klient bardziej wymagający kulinarnie ma szansę się zachwycić, poznać coś nowego, coś oryginalnego. W poszukiwaniu miejsc godnych uwagi podczas świąt wielkanocnych zawitaliśmy i do Murzasichla, gdzie zachwyciła nas włoska Le Chalet i do Bukowiny Tatrzańskiej, do Hotelu Bukovina, gdzie kuchnią od 2010 roku rządzi Sylwester Lis. Część z Was może go kojarzyć z polsatowskiego show kulinarnego Top Chef (1 edycja). W Hotelu Bukovina udało nam się nie tylko zjeść naprawdę pysznie i czasem zaskakująco, ale również porozmawiać z Szefem kuchni. O jego podejściu do gotowania, o poszukiwaniu inspiracji, o kulinarnej drodze i o problemach polskiej gastronomii nie tylko na Podhalu.

 

O samym hotelu pisać nie będę, bo zdążyliśmy jedynie nacieszyć się restauracją, a ja z Maksem dodatkowo spacerami wokół, gdy Łukasz rozmawiał z Sylwestrem. Na pewno jest to miejsce, które się wyróżnia: piękny hotel, cudna okolica, termy, baseny, rury do zjeżdżania. Aż chciałoby się zajrzeć tu na dłużej. Bukovinę na tle restauracji w Zakopanem i okolicach wyróżnia się również kuchnia.

 

Sylwester Lis definiuje swoją kuchnię jako połączenie kuchni podhalańskiej z międzynarodową. Nutę podhalańską widać od razu, gdy podchodzi do naszego stolika – w białej bluzie szefa kuchni, ale ozdobionej góralskimi wzorami. Świetny pomysł!

Zanim dostaniemy nasze dania zamówione z autorskiego menu, oglądamy szwedzki stół – goście hotelowi akurat jedzą obiad. Wybieramy coś dla Maksa. Od razu rzucają mi się w oczy połączenia smaków znacznie ciekawsze niż zazwyczaj w ofercie hotelowej, rzuca mi się w oczy schab sous vide oraz menu dziecięce z risotto z pomidorami i mulami (Maks jest na tak!) i ryżem z owocami zapiekanym pod bezą.

 

Dania, które zamawiamy są nowatorskie, na wysokim poziomie i na pewno wyróżniają się, zwłaszcza na Podhalu. Łukasza zachwyca kwaśnica z szyjkami rakowymi, mnie jesiotr na sałatce z boczniaków. Smakują nam bardzo oryginalne deser, w których widać inspiracje kuchnią azjatycką (lody w cieście, banany won ton, pierożki), ale również odwołanie do naszych smaków takich jak porzeczka… czy jarzębina! Zobaczcie sami, a przede wszystkim poczytajcie, skąd się to wszystko wzięło i dokąd zmierza, a będąc w okolicy koniecznie przekonajcie się sami czy WARTO!

 

W cyklu WYWIADY Z SZEFAMI KUCHNI zapraszamy na wywiad z Sylwestrem Lisem, szefem kuchni w Hotelu Bukovina Terma & Spa.

 

 

MÓWI SYLWESTER LIS:

 

MOJA HISTORIA…

Moja kariera gastronomiczna zaczęła się w szkole w 1991 roku i w pewnym sensie również w szkole się skończyła. Kończąc obowiązkowe praktyki, nie chciałem w tym zawodzie pracować. Pomimo, że były to już lata 90., poziom miejsc, w których miałem praktyki, był dramatyczny, te miejsca nadal tkwiły w przeszłości, w komunie. Jako młody człowiek widziałem tam codzienne imprezy, pijaństwo, degenerację..  a w kuchni codziennie przez 4 lata robiliśmy dokładnie to samo! Uznałem, że praca w zawodzie, w którym człowiek się nie rozwija, a degeneruje w wieku trzydziestu kilku lat, jest bez sensu.

 

Zacząłem szukać innych możliwości, jednak cały czas dorabiałem w gastronomii. Los chciał, że moja ówczesna dziewczyna, a obecnie żona wyjechała z Limanowej, więc i ja stwierdziłem,  że nic mnie tam nie trzyma. W 1998 roku przenieśliśmy się do Zakopanego. Tu poznałem osoby, dzięki którym zrozumiałem, że ten zawód ma sens, tylko trzeba być jak najlepszym w tym co się robi… Zaczęła się mozolna, codzienna praca. Nikogo nie znaliśmy, byliśmy spoza układów, spoza środowiska. Chcąc zdobyć pracę czy utrzymać się na stanowisku, musiałem pracować trzy razy więcej niż człowiek stąd. Nie żałuję, bo uważam, że tylko pracując ciężko, człowiek do czegoś dochodzi. Chociaż.. wiem, że stać mnie na znacznie więcej i chcę wiele jeszcze zrobić.

 

 

JESTEM SAMOUKIEM…

Jestem samoukiem. Pomimo, że skończyłem szkołę gastronomiczną, tego, co potrafię, uczyłem się sam. Nie było Internetu, ale czytałem książki, gazety i starałem się modyfikować przepisy. Właśnie dzięki temu moja kuchnia jest inna niż wszystkie. Nie miałem mentora. Nikt mnie nie uczył, nie pokazywał. Pracowałem kiedyś z jednym z szefów kuchni tzw. „starej daty” z „Orbisu”. Kiedy chciałem, aby coś mi pokazał, odwracał się plecami i tyle widziałem… Przykładowo: kiedy uczyłem się robić żurek, cedziłem ugotowaną już zupę, patrzyłem co jest w środku i tak dochodziłem do tego, jak ją przyrządzić.

Cały czas próbuję czegoś nowego, szukam nowych technik, udoskonalam stare, klasyczne, cały czas czuję niedosyt, chcę robić lepiej, dokładniej. Może to chore, ale dzięki temu nie stoję w miejscu, idę do przodu. Ważna jest też ocena klientów – oni próbują moje dania, mogę ocenić co się podoba, a co nie. Jednak ostatecznie decyzję co do zawartości menu podejmuję zawsze sam.

 

MOJA KUCHNIA…

Łączę kuchnię podhalańską z inspiracjami z innych regionów świata. Ostatnio to kuchnia śródziemnomorska… Włochy, Francja, Hiszpania. Lubię też niektóre przyprawy z kuchni indyjskiej czy azjatyckiej, ale w mniejszym stopniu. Wydaje mi się, że są zbyt daleko od naszych produktów, co sprawia, że tylko subtelne łączenie ma sens. Kuchnia fusion nie polega na tym, że wrzucimy do garnka różne składniki, wymieszamy i mamy fusion. To ma do siebie pasować, musi być jakiś wspólny mianownik.

 

 

 

KWAŚNICA, JAKIEJ NIE ZROBIŁ NIKT…

 

Kiedyś zostałem poproszony, by przygotować zupę związaną z Podhalem, ale również z dodatkiem owoców morza – gotowałem na imprezie, której sponsor zajmował się przetwórstwem rybnym. Zacząłem myśleć. Na 100 osób 98 powie, że z Podhalem kojarzy kwaśnicę, więc zacząłem kombinować, z jakimi owocami morza można ją połączyć. Krewetki nie, małże nie, mule się gryzą… I nagle pomysł na szyjki rakowe. Ktoś powie, że raki to nie owoce morza, ale żyją przecież w rzekach wpływających do morza. Przygotowałem je na maśle kminkowym i połączyłem z zupą. Dostało mi się za to na Podhalu, bo wiele osób stwierdziło, że sprofanowałem kwaśnicę, ale ludziom bardzo smakowało. Nadal mam kwaśnicę z szyjkami rakowymi w karcie, chociaż nieco zmodyfikowaną. Sporo osób przyjeżdża do Bukoviny właśnie po to, by zjeść tę zupę.

 

INSPIRACJE…

 

Bardzo cenię Pawła Oszczyka, Kurta Schellera, Andrzeja Bryka , trochę zapomnianego, ale świetnego fachowca. Podziwiałem też braci Roca, zanim jeszcze w Polsce zrobiło się o nich głośno.  Gdy El Celler de Can Roca jeszcze nie była tak popularna, oscylowała na 4-5 miejscu na liście San Pellegrino, trafiłem na ich przepisy w Internecie. Czasami moją inspiracją jest spacer z rodziną lub po prostu produkty, które trafią w moje ręce. Krótko mówiąc, otoczenie, w którym się znajduję, jest czasami świetną inspiracją.

 

 

NA STRAŻY SWOJEGO KRÓLESTWA..

Nie podróżuję dużo. Czasem żałuję tego, że nigdy nie wyjechałem na dłużej do pracy zagranicę. Podejmowałem różne próby, ale zawsze czegoś brakowało. Być może gdybym był w sytuacji, kiedy musiałbym postawić wszystko na jedną kartę, to kto wie… Nieważne, było minęło.

 

Teraz jestem tutaj, w Bukovina Terma Hotel Spa. Z czego się cieszę, bo jest to miejsce, w którym mogę się rozwijać. Nie należę do osób, które siedzą w pracy 24 h, ale obiekt jest duży i mam tutaj, co robić. Jestem tu prawie 4 lata i teraz udało się nam zbudować naprawdę fajny zespół. Nie zatrudniam tu osób, które wiele już potrafią i gotują samodzielnie. W Bukovinie szkolimy ludzi. W dwóch kuchniach hotelowych pracuje w sezonie około 50 osób. Mam swoich zastępców, z którymi współpracuję ponad 10 lat, mam wielu kucharzy, z którymi znam się od lat, ale gdy szukam nowej osoby, zwykle staram się brać młodych kucharzy. Każda z tych osób wie, że u nas, jeśli pracujesz,  jesteś ambitny, możesz awansować, rozwijać się. Zaszczepiamy w nich naszą kuchnię, uczymy życia kulinarnego.

 

POLSKA GASTRONOMIA IDZIE NAPRZÓD, ALE…

Polska gastronomia idzie do przodu.  Np. na Smaki Podhala szefowie przychodzili ze swoimi daniami, widać było to, że oni chcą coś ciekawego zrobić. Coraz więcej młodych kucharzy może obserwować świetnych szefów kuchni.

Niestety nie dotyczy to wszystkich. Mam kolegę, który zajmuje się sprzętem kulinarnym, odwiedza różne miejsca i mówi, że w wielu z nich jest coraz gorzej. Ludzie chcą wszystko uprościć, idą na skróty, tu taki proszek, tam taki płyn, zapominają jak się robi zakwas na barszcz, bo na wszystko mają proszek, nie chcą (nie umieją) robić potraw od podstaw.

 

RESTAURATORZY Z PRZYPADKU I NIECHLUJNI KUCHARZE TO ZMORA POLSKIEJ GASTRONOMI

 

W dużym stopniu to restauratorzy z przypadku psują polską gastronomię, to przez nich musisz zrobić coś prawie za darmo, jedną osobą. W latach 90. sporo przypadkowych restauratorów wybiło się. W tamtych czasach można było dać ludziom do jedzenia byle co i na tym zarobić. Są osoby, które uważają, że nadal można w taki sposób prowadzić restaurację. Są też restauratorzy, którzy reprezentują podejście, że jeśli jest dobrze, restauracja zarabia, to po co coś zmieniać, po co się wychylać?

Przypadkowi restauratorzy psują też Podhale. Ludzie z zewnątrz przyjeżdżają w sezonie i  wydaje im się, że tu jest eldorado, widzą chmarę turystów. Jeśli przyjeżdżają tylko co jakiś czas, nie wiedzą, że są miesiące, kiedy niewiele się dzieje. Taki miesiąc przychodzi i nagle okazuje, że trzeba to wszystko spiąć i zaczyna się oszczędzanie na maxa. Zamiast czterech kucharzy, niech będzie tylko jeden i tak dalej.

Niestety także bardzo często problemy restauracji wynikają również z postępowania szefów kuchni i kucharzy. Są osoby niechlujne, nie dbające o higienę, o towar, o to, co się dzieje na kuchni, o porządek, mają problemy z logistyką, przez co restaurator ponosi duże straty materialne, a klient dostaje niesmaczne lub stare jedzenie. Niestety problem ten ma wydźwięk nieco szerszy – niejednokrotnie ofiarami takiego procederu są goście z zagranicy, wywożąc przez to do swojego kraju krzywdzący dla wielu obraz naszej rodzimej gastronomii. A szkoda, bo nasza kuchnia jest cudowna, trzeba tylko umieć uwydatnić jej zalety.

 

 

LOKALNOŚĆ, A POLSKA RZECZYWISTOŚĆ!

 

Obecnie bardzo żywym trendem jest przygotowanie potraw na produktach lokalnych. W tym miejscu warto się zastanowić, co można i należy nazwać produktem lokalnym? Czy jest to towar z najbliższej okolicy w promieniu 100km, czy też obszar województwa lub kraj? Patrząc na moją obecną kartę, np. jesiotr, pstrąg czy jagnięcina to produkty z podhalańskiej ziemi (wody). Jednak jeśli miałbym się oprzeć tylko na podhalańskich produktach, to wybór mimo wszystko byłby nieco ubogi. Dlatego wspieram się produktami polskimi, małopolskimi, ale też używam produktów z całego świata. Staram się, by w karcie był kindziuk, pstrąg, (w sezonie) prawdziwy oscypek od Kazka Furconia. Warzywa dowozi mi pani spod Krakowa, ze swojego gospodarstwa. Wiem, że są ekologiczne. Polskie owoce sprowadzam z moich rodzimych stron z wspaniałych sadów małopolskich, nikogo nie trzeba przekonywać o ich doskonałym smaku. Mięsa od polskich dostawców. Produkt lokalny jest ważny, ale dla urozmaicenia trzeba wesprzeć się towarem z dalszych zakątków Polski, europy i świata.

 

Innym problemem, który jest dosyć rzadko poruszany to dostępność tego produktu.  Z wielką chęcią wziąłbym jajka z okolicy, ale ludziom nie opłaca się hodować kur w tzw. ”wolnym wybiegu”. Podhalańską jagnięcinę łatwiej spotkać na rynku włoskim niż u nas. Przeciętny baca nie może sprzedać tego, co wyhodował w postaci mięsa, ponieważ nie ma na naszym terenie  ubojni z prawdziwego zdarzenia, a te które są, windują ceny, co powoduje, że pojedynczy gospodarz nie ma szans na konkurowanie z mięsem np. z Nowej  Zelandii, które jest doskonale dofinansowane przez władze ich kraju.  W innych państwach o wysokim stopniu świadomości kulinarnej jak Włochy czy Francja eksponowanie swojego produktu na poziomie lokalnym, domowym jest niemal relikwią, dopieszczaną przez pokolenia i władze. U nas idziemy za głosem koncernów i lobbingu. To wszystko zabija to, czym tak naprawdę powinniśmy się chwalić. Drugą twarzą zachodu jest przywara tzw. „chemicznego” jedzenia. Dzięki temu wielu turystów z zagranicy poszukuje dziewiczych smaków, na które mogą trafić w naszym kraju. U nas „dzięki” żelaznej kurtynie i przez brak czegokolwiek na sklepowych półkach, sami w własnych domach produkowaliśmy doskonałe przetwory, wyroby i inne smakołyki, które dzisiaj, jeżeli tylko miałyby szansę, wprowadziłyby naszą kuchnię na sam szczyt. Bo tam jest jej miejsce…!

 

Nam pozostaje tylko powiedzieć: AMEN! Tego nam wszystkim życzymy!

 

 

PS. Zdjęcie Sylwestra Lisa pochodzi z zasobów Hotelu Bukovina.

 

 

 Informacje praktyczne:

Hotel Bukovina – restauracja Morskiej Oko

ul. Sportowa 22

Bukowina Tatrzańska

tel. 18 20 25 400 w. 2241