Spis treści
Jeśli śledziliście nasze relacje w ostatnich dniach i tygodniach, wiecie, że sporo czasu spędziliśmy w Meksyku, odwiedzając plantacje kawy czy kakaowca. Małe tego! Ruszyliśmy nawet na szaloną wyprawę na kilka godzin do Gwatemali, właśnie po to, by odwiedzić tamtejszą plantację kakaowców. Wyprawa szalona, bo nie tylko wymagająca od nas zrobienia testów na obecność covid, by wjechać na te kilka godzin do Gwatemali, ale również przypominająca film sensacyjny, w którym dwóch panów z Gwatemali zabiera rodzinę turystów z umówionego miejsca i swoim samochodem przewozi ich przez granicę… by potem na stacji benzynowej zmienić samochód na inny 😉 Ale tym razem nie o naszych przygodach! Ten post będzie miał wymiar edukacyjny i myślę, że zainteresuje nie tylko i Was, ale i Wasze dzieciaki! Jestem niemal pewna, że nie wiedzą, skąd się bierze czekolada, którą większość z nich kocha! 🙂
Dla nas wizyty na plantacjach nie miała charakteru ani turystycznego, ani edukacyjnego (edukację w tym zakresie zaliczyliśmy znacznie wcześniej!). Gdy kupowaliśmy w grudniu bilety do Meksyku, wiedzieliśmy, że odwiedzimy plantacje kakaowca z uwagi na DESEO. Od grudnia 2020 nasze DESEO zyskało nową “nogę” – DESEO CRAFT CHOCOLATE specjalizujące się w produkcji czekolad od ziarna do tabliczki, czyli czekolad bean-t0-bar. Znajdziecie je TU. Na chwilę obecną tworzymy czekolady na bazie ziaren z Dominikany, Nikaragui, Indii i Madagaskaru. Przemek, nasz Craft Chocolate Maker, bardzo skrupulatnie wybierał każdą plantację, z którą współpracujemy i z której ziarna wykorzystujemy, ale od początku chcieliśmy więcej – nasze marzenie i cel to produkcja czekolad na bazie ziaren z plantacji, które osobiście odwiedziliśmy, widzieliśmy, wiemy, jacy ludzie za tym stoją. Meksyk i Gwatemala to nasz pierwszy krok w tym kierunku, a przy okazji pokażemy Wam, skąd czekolada jako taka się bierze! 😉
Ten kierunek jest nieprzypadkowy – to właśnie stąd – z wilgotnych lasów Ameryki Środkowej i Południowej kakaowiec pochodzi. Podobno jako pierwszy ziarna kakaowca wykorzystywał Ekwador, ale Meksykanie też roszczą sobie do tego prawo 😉 Wiedzieliście, że u Majów ziarna kakaowca były środkiem płatniczym?
SKĄD POCHODZI CZEKOLADA – TAK, TAK, TO NAPRAWDĘ SAŁATKA 😉
Jak to jest z tym kakaowcem? 🙂 Jak rośnie? Jak wygląda? Z której części powstaje czekolada, którą tak kochamy? Owoce kakaowca są duże, kolorowe i baaaardzo malownicze! Kto widział już nasze relacje na stories, ten bardzo dobrze to wie! Pierwszy raz aż tyle osób prosiło mnie o zdjęcie, które chcą wykorzystać jako tapetę w swoim telefonie, a potem podsyłaliście mi screeny Waszych tapet. To było niesamowite, ale wcale się Wam nie dziwię – owoce kakaowca są przepiękne!
Cudnie prezentują się również na drzewach. Rosną wśród niezwykle bujnej roślinności. Kakaowiec uwielbia wilgotne lasy, nie lubi wiatru i zbyt silnego słońca, dlatego bardzo często drzewa kakaowca “ukrywają się” pod wyższymi drzewami oraz chętnie korzystają z cienia, które te większe tworzą. Gdy odwiedzasz plantację kakaowców, okolica wręcz tryska od wszechobecnej zieleni. Tak było zarówno w Gwatemali, do której ruszyliśmy na kilka godzin z Meksyku tylko po to, by poznać plantację, z której być może będziemy sprowadzać ziarna do naszych czekolad bean-to-bar, jak również w Meksyku, w zielonym stanie Tabasco.
Drzewa kakaowca sadzi się w rzędach, zwykle co kilka metrów. Owoce zaczynają się pojawiać 3-5 lat po zasadzeniu, ale największe plony dają drzewa, które mają od 8 do 15 lat. Większość zbiorów odbywa się od września do marca, więc nasza wyprawa w styczniu to był całkiem dobry pomysł 🙂
Ten piękny owoc, ta barwna i fotogeniczna „łupina”, nic jednak nie znaczy bez wnętrza, bo to właśnie o WNĘTRZE się tu rozchodzi. W środku każdego owocu znajdują się ziarna (zwykle od 20 do 60 sztuk), z których powstaje KAKAO, a więc również CZEKOLADA. Gdy otworzysz owoc, możesz je zobaczyć. Dla wielu osób na pierwszy rzut oka nie są zbyt apetyczne! 😉 Oj, czytałam sporo komentarzy – o fu, ble, jak potwór, jak larwy!! 😉 Bez nich jednak nie mielibyśmy nigdy czekolady, którą tak uwielbiamy!!!
Ziarna ukryte są w białym miąższu, zwanym też pulpą czy śluzem. Jeśli kiedyś spotkacie na swojej drodze owoc kakaowca, możecie spróbować, jak smakują ziarna i pulpa na surowo, prosto z drzewa. Zależnie od odmiany poczujecie smak… jabłek, cytrusów, melona. Pulpa jest soczysta, orzeźwiająca w upalny dzień i mocno owocowa, ale ziarna, w niej ukryte twarde i nieco gorzkie. Nie mają jeszcze kompletnie smaku, który znamy. Niektóre ziarna po rozkrojeniu są białe / kremowe, inne fioletowe.
W świecie kakaowców wyróżnia się 3 główne odmiany – Criollo, Forastero i Trinitario. Odmiana najbardziej powszechna to Forastero – 70% światowej produkcji to ziarna właśnie tej odmiany – ich smak jest mocny i gorzkawy. Forastero jest odmianą odporną na choroby, a zarazem dającą bardzo wiele owoców, jednak mówi się, że pod względem smaku brak jej wyrafinowania i przyjemnych owocowych nut.
Criollo jest cenione za jakość i smak, ale nie daje tylu owoców i stanowi tylko część światowych upraw kakaowca. Ziarna odmiany Criollo są okrągłe, mają owocowy posmak z delikatnym aromatem suszonych owoców. Trinitario to natomiast hybryda Criollo i Forastero – bardziej odporna na choroby niż criollo.
Dojrzałe owoce kakaowca są zbierane, a następne przełamywane / krojone na pół, by wyjąć wnętrze i przygotować je do dalszej obróbki..
tylko jakim cudem z zawartości tych misek ma powstać czekolada???
NIEZBĘDNY PROCES: FERMENTACJA
To właśnie fermentacja jest tu KLUCZOWA! Ziarna wyjęte z owoców wędrują do specjalnych drewnianych skrzyń, w których zachodzi proces fermentacji. Co ciekawe, w Meksyku czy Gwatemali bardzo często przy fermentowaniu ziaren wykorzystuje się wielkie liście bananowców. To nimi przykrywa się fermentujące ziarna. Teraz już wiecie, dlaczego często bananowce rosną w bliskim sąsiedztwie plantacji kakaowców. Jak widać, nic nie dzieje się bez przyczyny 🙂
Proces fermentacji jest bardzo ważny. Nie chodzi jednak tylko o to, by fermentacja miała miejsce. Ona musi przebiegać w prawidłowy sposób, przez określoną liczbę dni oraz w odpowiedniej temperaturze. Każdy szanujący się producent ziarna kakaowego powinien mieć ustalone odpowiednie procedury związane z pomiarem temperatury w określonych odstępach czasach oraz odpowiednie dokumenty, które potwierdzają temperaturę w poszczególnych dniach. Nie będę Was teraz zanudzać informacjami, jaka powinna być temperatura fermentowania ziaren w pierwszym dniu, a jak w czwartym, ale w naszym przypadku zdobycie tej wiedzy było całkowicie niezbędne! Długo szkoliliśmy się, by poznać wszystkie niuanse związane z obróbką ziaren kakaowca. Dzięki temu możemy faktycznie stwierdzić, która plantacja odpowiednio postępuję z ziarnami, pilnuje procedur, odpowiednich temperatur. To kluczowa, by móc pracować na odpowiednio przygotowanych ziarnach.
Bez fermentacji nie otrzymacie tego, co znane jest nam jako ziarno kakaowca. Ziarna bez fermentacji wykorzystują jednak chociażby mieszkańcy meksykańskiego stanu Tabasco. Ziarna na własny użytek po prostu myją i suszą. Nie fermentują ich. Tak powstaje tzw. cacao lavado – po polsku “umyte kakao”. To suche ziarenka, które jednak mają niewiele wspólnego ze smakiem tych, jakie my znamy jako kruszone ziarna czy finalny produkt z nich powstający. Jeśli przyjrzycie się zdjęciu poniżej, na którym widać “cacao lavado”, czyli ziarna po umyciu i wysuszeniu i zdjęciom ziaren już po fermentacji i suszeniu na pewno zobaczycie również różnicę w wyglądzie.
PO FERMENTACJI CZAS NA SUSZENIE
Gdy proces fermentacji ziaren, zostanie zakończony, czas na kolejny krok. To SUSZENIE! Ziarna są suszone, zwykle w odpowiednio przygotowanych pomieszczeniach, rozłożone luźno tak by rzeczywiście mogły dobrze wyschnąć. To kolejny, kilkudniowy proces. W rejonach, w których pogoda nie sprzyja suszeniu ziaren, bywa ono wspomagane przez odpowiednie maszyny, które zadbają o wysuszenie ziaren nawet wtedy, gdy wokół wilgoć i deszcz. I znów – nie będę Was zanudzać, ale suszenie to również konkretne parametry – tym razem wilgotności. One również muszą być szczegółowo i regularnie mierzono, by wszystko przebiegało prawidłowo. A my wybierając plantację do współpracy, do tych danych również przywiązujemy bardzo dużo uwagi. Na tym etapie bardzo przydaje się tzw. cut test – przekrojenie losowo wybranych ziaren. Wyszkolone oko wie, które ziarna zostały prawidłowo fermentowane i prawidłowo wysuszone, a które nie.
Teraz mamy TO! Mamy już ziarna kakaowca!! Wysuszone i gotowe do dalszych etapów, dzięki którym powstanie z nich czekolada! Tak naprawdę do zrobienia czekolady z ziaren jeszcze dłuuuuga droga, ale zarazem droga bardzo fascynująca! Droga, która wymaga wiele pracy, ogromnych nakładów finansowych, jeśli chodzi o sprzęt, ogromnej wiedzy, świetnego smaku i naukowej precyzji.
Zobaczcie KONIECZNIE ten FILM!!! 🙂 A więcej o tym, jak powstają NASZE czekolady bean to bar, napiszę Wam wkrótce! 🙂 Od razu też podrzucam namiar – wszystkie czekolady bean to bar znajdziecie TUTAJ! 🙂
Kto chętny spróbować? 🙂 Zajrzyjcie do naszego esklepu – tam znajdziecie wszystkie czekolady bean-to-bar – dostępne nie tylko w Warszawie, wysyłamy WSZĘDZIE W POLSKĘ!!! 🙂 A ja na dniach opowiem Wam więcej o tym, jak powstawały poszczególne smaki, opakowania, tabliczki.. STAY TUNED!
0 Comments